Tombé amoureux de la Provence il y a presque dix ans, le chef japonais n’en finit pas de s’extasier devant les merveilles culinaires de la région. Depuis son fameux restaurant marseillais situé sur la Corniche, il cuisine et crée des recettes uniques, fruits de sa formation aux techniques ancestrales japonaises et de sa passion pour la France. Le Méridional l’a suivi, lui et son équipe, lors d’une journée à la Sainte-Baume pour une rencontre avec des producteurs de miel.
« Il se passe quelque chose », murmure le chef Ippei Uemura en cassant délicatement le rayon de miel de la ruche. Le décor autour de lui est digne d’un roman de Pagnol : un soleil aveuglant, le chant des cigales et l’odeur du romarin. Mais s’il est physiquement loin de son prestigieux restaurant « Tabi », le chef imagine déjà… On lit dans ses yeux que ce doigté de miel n’est que le début d’une aventure gastronomique.
Parce qu’il veut connaître les produits avec lesquels il cuisine aussi bien que des amis, Ippei Uemura troque de temps en temps sa toque contre une tenue d’aventurier. Il aime rencontrer les gens, les producteurs, comprendre ce qui fait bien souvent leur vie, et le retransmettre dans sa cuisine le plus fidèlement possible.
Le miel est un habitué de la cuisine japonaise ancestrale. Tradition et modernité : le miel et Ippei Uemura se reconnaissent. C’est pour cela que ce rendez-vous au domaine de Mazaugues (L’Observatoire Français de l’Apidologie, dont on reparlera très prochainement dans Le Méridional) prend tout son sens. Marine et Vivien sont chargés de piloter la visite sur le domaine familial. Détails techniques, explications concrètes, démonstrations : rien ne décourage le chef. Il faut dire qu’il y a vraiment matière à s’extasier devant le travail captivant et si minuté des abeilles. Ippei Uemura reste fasciné ; il sent, touche et goûte avec une curiosité insatiable.
Un peu plus tard, il tombe sous le charme du « soufflet de marchand de sable » de Vivien, un cylindre en métal qui sert à avertir les abeilles de l’arrivée de l’apiculteur. Celui-ci lui en offre gracieusement un flambant neuf. Tout à l’heure, bourré de branches de thym, il fumera délicieusement les blancs de poireaux…
Le chef a hâte de tester les miels. L’équipe s’active autour des casseroles et des fleurs comestibles cueillies en chemin. Chaque « cuistot » trouve sa place dans cette cuisine provençale préservée de la chaleur extérieure. La douceur du miel de lavande s’accorde parfaitement avec les tomates de variété ancienne et les herbes aromatiques ; mais le miel d’acacia reste le coup de cœur du chef : « il capture merveilleusement le goût à la fois fort et doux qui peut exister dans un miel ! » Il rehausse à souhait le poulet et le riz du plat. Les déclinaisons de ce produit millénaire se retrouvent encore dans les notes du dessert « Illusion », création phare d’Ippei Uemura.
Harmonieux mélange de culture japonaise et de culture française, il est unique. Comme un chef d’orchestre de la gastronomie, Ippei Uemura connaît toutes les notes de ses produits. Leur histoire et tout ce qu’ils symbolisent, il entend bien les transmettre. « Tabi » : « Voyage ». A travers les siècles et à travers les mets. « La cuisine est un langage », nous traduit-il en japonais, un sourire au coin des yeux.
Jeanne RIVIERE
Retrouvez le Tabi et toute son équipe à partir de ce mercredi 9 juin
165 Corniche Kennedy 13007 Marseille.
