Si le mot de « sépia » vous évoque seulement le filtre jauni des photos vintage, il serait temps de passer voir le chef Paul Langlère dans son restaurant de la colline Puget. Car la sépia est aussi l’encre de seiche : la promesse d’un univers marin un peu mystérieux.
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Paul Langlère naît et grandit à Marseille. Dès son enfance, il est initié aux secrets de la bonne cuisine chez sa grand-mère. Il y respire les arômes qui s’évadent des casseroles et apprend à mettre la main à la pâte. A force de guetter le travail des sauces et la longueur des cuissons tout en bouquinant les guides Gault&Millau de son grand-père, Paul envisage de devenir critique gastronomique.
il reprend l’aventure où il l’avait laissée
Marseille dans le sang
La vie fait qu’il s’éloigne finalement des cuisines pour faire ses études puis travailler dans la communication sportive, à Paris. Mais l’éloignement ne durera pas… A 27 ans, Paul Langlère reprend l’aventure où il l’avait laissée et, après son CAP, il se forme dans la brigade de Julien Drouot (« Chez Bo », à Marseille), puis aux côtés de Julien Dumas (au « Rech », à Paris), puis de Philippe Marc, au « Plaza Athénée » sous la houlette d’Alain Ducasse.
Quelques années plus tard, c’est le grand retour à Marseille. Paul Langlère participe à l’aventure de la création de « l’Intercontinental » de Marseille avec Lionel Lévy. En 2017, à 37 ans, il réalise enfin son rêve d’enfant : sur la colline Puget, dans le jardin des Colonnes – face à la rade de Marseille -, il ouvre son restaurant bistronomique « Sépia ».
Une cuisine « encrée » dans la terre et tournée vers la mer
Chez Paul Langlère, la mer se contemple et se déguste. Même dans les plats qui font la part belle à la viande, elle n’est jamais loin : bouillon de crevettes, poutargue, maquereau fumé, discrets anchois… Le goût de la terre ne se laisse pas non plus oublier, en particulier au travers du nouveau four à braise – on comprend que le chef l’apprécie. Poireaux, poivrons, aubergines, céleris… la carte des expériences est large.
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A côté de cela, Paul Langlère s’amuse aussi avec les sauces et les jus, en touches originales. Un peu plus loin, les desserts conservent cette même touche qui mêle tradition (moelleux, île flottante…) et originalité grâce à moult vanilles et agrumes.
la mer se contemple et se déguste
Un travail avec les saisons et les producteurs
Le chef Paul Langlère – comme de nombreux chefs marseillais – a conscience de la richesse d’un territoire entre terre, mer et soleil. Il travaille autant que possible avec les producteurs locaux et en fonction des saisons : à l’automne, les daurades arrivent encore vivantes en cuisine. Le reste de l’année, on fait plutôt connaissance avec les très méditerranéens sérioles ou maigres. Une ambiance simple et apaisée, rehaussée d’une délicieuse lumière – sépia.
Jeanne RIVIERE