Emulation ou émulsion ? Le chef étoilé de « l’Intercontinental » de Marseille nourrit une double ambition qui n’est pas forcément contradictoire.
A voir aussi: Gastronomie: l’interview de Lionel Levy, chef d’orchestre des saveurs méditerranéennes: https://lemeridional.com/index.php/2021/04/06/gastronomie-linterview-de-lionel-levy-chef-dorchestre-des-saveurs-mediterraneennes/
Quand on a un esprit aussi inventif et curieux que le sien, on peut aisément imaginer que l’aïoli et le milkshake de bouillabaisse sont des mets complémentaires. Le premier plat est un classique de la cuisine marseillaise et le second est une réinvention de la bouillabaisse sans poissons et sans arêtes.
Lionel Levy s’est débrouillé comme un… chef, en servant ce concentré de bouillabaisse dans un verre haut, à travers lequel le gourmet attablé aux « Fenêtres » peut savourer du regard une couche de rouille au fond, puis une brouillade d’œufs siphonnée au mascarpone, et enfin, le savant mixage couleur safran d’une soupe de poissons de roche. Absolument délicieux.
Lionel Levy est un esthète de la casserole, le ténor du concours Lépine de la gastronomie, qui est capable de rebaptiser les traditionnels « pieds et paquets » pour créer de toutes pièces « les pieds dans le paquet », un plat savoureux qu’il pourrait utilement conseiller à certains joueurs de l’OM en panne d’inspiration. Il a même eu l’audace de créer une « tarte aux fraises à l’envers », un dessert succulent qui damnerait le dentiste le mieux outillé de Marseille.
Lionel Levy n’est pas un « assaisonneur » de circonstance qui viendrait ici instaurer une mode. La mode, il s’en moque comme de sa première omelette. Lui, il sertit ses plats comme un orfèvre pour en faire des bijoux gastronomiques. Résultat : les classiques de la cuisine marseillaise deviennent plus légers sous sa férule, plus aériens, sans rien perdre de leur goût ancestral. Il agit comme un restaurateur de meubles anciens. Il les rafistole à son gré et les rafraîchit de couleurs pimpantes pour leur rendre leur attrait primitif. C’est le Dany Brillant des chansons d’Aznavour : il les réinterprète à sa sauce sans trahir leur authenticité.
Ancien élève d’Alain Ducasse et d’Eric Frechon, Lionel Levy souhaite faire rayonner la cuisine méditerranéenne en France et dans le monde. Et c’est précisément l’objectif majeur de l’association « Gourméditerranée » qu’il a cofondée en 2012 avec Guillaume Sourrieu, Gérald Passedat, Ippei Uemura (du « Tabi ») et d’autres restaurateurs de renom. Il fourmille de projets d’événements destinés à promouvoir les saveurs locales.
Par exemple, il projette d’organiser en septembre en Croatie avec ses confrères un festival culinaire intitulé « Taste of Méditerranée »; il veut aussi célébrer comme il se doit le dixième anniversaire de « Gourméditerranée » (2022) et envisage de nombreuses actions solidaires en faveur des restaurateurs qui sont pris à la gorge en raison des restrictions liées au Covid. Il lui faudra pour cela former « un collectif qui sache mettre en commun les problèmes et les solutions éventuelles », ce qui n’est pas évident.
Pour réussir son double pari d’expansion internationale et de fédération locale, Lionel Levy a bien l’intention de mettre les bouchées doubles… comme il l’a confié à Marianne Courtecuisse, notre collaboratrice du Méridional (https://lemeridional.com/index.php/2021/04/06/gastronomie-linterview-de-lionel-levy-chef-dorchestre-des-saveurs-mediterraneennes/).
José D’Arrigo, rédacteur en chef du Méridional