Sur le quai du Port, l’institution célèbre ses trois décennies. Si l’aventure a débuté en 1995 par une simple annonce lue dans nos colonnes, elle est devenue aujourd’hui une pièce maîtresse du patrimoine marseillais. Orchestrée par Delphine Roux, ce lieu n’est pas seulement un restaurant : c’est une scène où se joue, depuis 30 ans, une formidable aventure humaine.
Il y a des lieux qui ont une âme, et souvent, elle leur a été insufflée par ceux qui les habitent. Delphine Roux avait 24 ans lorsqu’elle a poussé la porte de ce qui était alors le restaurant d’un couple de « papi et mamie » bienveillants. Elle avait des rêves de cuisine plein la tête et une audace de jeunesse. L’ancienne propriétaire lui a glissé une seule condition pour la vente : « Tu vas laisser Madie ». Delphine a accepté. La fusion a été telle que, plus d’une fois, on l’a confondue avec Madie, donnant lieu à des quiproquos à la marseillaise.
Si le décor est planté sur le Vieux-Port, les racines, elles, plongent dans la terre et les traditions. Impossible de comprendre l’assiette des Galinettes sans évoquer André, le père. Ancien chevillard aux abattoirs, c’est lui qui a transmis à sa fille le goût du produit brut. À 82 ans, il continue d’arpenter le marché des Arnavaux très tôt le matin, traquant la meilleure courgette ou la caisse d’aubergine parfaite. C’est grâce à lui que la carte chante cette « cuisine ensoleillée » que Delphine chérit tant : les fameux pieds paquets, les alouettes sans tête, ou ces rares ris d’agneau et de veau qu’elle cuisine comme à la maison.
Mais comme le résume Delphine : « Ce que je retiens, c’est 30 ans de rencontres ». Le restaurant s’est transformé au fil des ans en un véritable théâtre d’amitiés. Il y a d’abord l’art, indissociable des murs. Thierry Miramon, le peintre aux « gueules cassées » façon Picasso, est entré ici pour exposer et n’en est jamais vraiment reparti. Devenu le frère de cÅ“ur de Delphine, ses toiles veillent toujours sur la salle, témoins colorés d’une amitié indéfectible.
Il y a les complicités de voisinage, comme avec la cheffe Georgiana Viou, avec qui Delphine échangeait ustensiles et confidences entre deux services. Il y a surtout l’équipe, ce noyau dur qui transforme le travail en histoire de famille : Philippe, fidèle au poste depuis 30 ans, ou Théo, l’ancien nageur de haut niveau dont la bienveillance naturelle a marqué et continue de marquer la clientèle.
En trois décennies, « Chez Madie » a vu défiler tout Marseille. Des enfants venus déjeuner le dimanche avec leurs grands-parents reviennent aujourd’hui adultes, perpétuant la tradition. Le restaurant a aussi été le refuge de figures locales, comme Jean-Claude Gaudin, qui y avait sa serviette, Une cuisine authentique qui a su conquérir le palais du « King » Cantona, qui a tenu à y revenir en famille pour partager ce coup de cÅ“ur.
Aujourd’hui, « Les Galinettes » fête ses 30 ans avec la même philosophie qu’au premier jour : celle de la simplicité provençale et de l’accueil sincère « L’accueil est aussi important que l’assiette. » Et après 30 ans, l’assiette est toujours aussi généreuse que l’accueil.
Un théâtre où la porte est toujours ouverte et où, décidément, on ne joue pas la comédie.
Ryan Kashi