Une cuillère de soupe au pistou, c’est un concentré d’histoire de la mondialisation.
Effectivement, les origines des ingrédients marquent les 4 points cardinaux : des haricots et de la tomate, ces Américains arrivés en même temps que la pomme de terre, l’ail, ce Chinois, et le basilic qui est arrivé des Tropiques du Sud-Est Asiatique en passant par l’Egypte, l’huile d’olive de la Méditerranée, l’Edam hollandais demi-étuvé, et les pâtes qui comme la recette proviennent d’Italie.
C’est à la base un minestrone, qui apparaît sur les tables provençales grâce à l’action conjuguée de Napoléon et des Autrichiens. Les braves Italiens, qui en avaient assez de vivre dans un champ de bataille, décidèrent d’émigrer dans le courant du XIXème.
Il faut attendre la fin du siècle pour que la recette apparaisse dans les livres de cuisine.
A Marseille, il est de coutume de préparer la pommade avec de l’Edam étuvé. Ce fromage, si pratique pour les marins, car la cire protège naturellement la pâte, tient sa couleur des négociants bordelais. Ceux-ci allaient vendre leur vin aux Bataves, et pour ne pas revenir à vide, transportaient les boules dans les foudres de vin où restait du moût qui colorait la cire. Arrive Louis XIV, ce chantre du consommer Français avant Montebourg, qui par un édit, décida que ce fromage produit en France serait recouvert de cire rouge vif.
Ailleurs, (dans les terres) on y met du fromage râpé ou du parmesan (plus près de l’Italie).
Ce qui est remarquable dans cette mondialisation, c’est qu’elle a mis du temps à nous proposer un plaisir à partager, et qu’elle ne s’est pas imposée. Et de ce fait, elle s’est imposée dans nos traditions comme un vecteur essentiel de notre identité culturelle régionale.
Frédéric JEANJEAN
Gérant de la Brasserie les Templiers
27 Rue Reine Elisabeth, 13001 Marseille