Pour le chef Augustin De Margerie, du Cheval blanc (Saint-Tropez), « la gastronomie française se porte bien »

Le chef japonais Ippéi Uemura, entouré du chef Matthieu Bordes (à gauche sur la photo) et Augustin De Margerie (à droite sur la photo) © Le Méridional

Ce 8 février 2022 à Marseille, ils étaient trois chefs à mettre en commun leurs talents en cuisine du restaurant Tabi, le restaurant du chef Ippéi Uemura. Matthieu Bordes et Augustin De Margerie, du Cheval blanc (Saint-Tropez) étaient venus partager leur savoir-faire et rencontrer le public marseillais. Entre esprit provençal et esprit japonais, cette rencontre de chefs est une occasion d’observer les richesses régionales en termes de gastronomie.

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Au Cheval blanc, le fameux établissement d’Arnaud Donckele (le restaurant « La Vague d’or » a été récompensé par trois étoiles au Guide Michelin, cinq toques et la note de 19/20 au Gault & Millau), ils sont une quarantaine à se presser en cuisine. Ce soir-là, le tourbillon est moins étourdissant, et le chef Augustin De Margerie prend le temps de répondre à quelques-unes de nos questions.

Le Méridional : Que vous évoque cette expression « Tabi à Cheval blanc » ? Plus de poésie ? De rêve ?

Augustin De Margerie : C’est un « match retour » puisque Ippéi s’était déplacé au Cheval blanc cet été. Il était venu montrer aux cuisiniers ses techniques japonaises autour du poisson. Nous sommes très heureux, le chef Matthieu Bordes et moi, de lui rendre la pareille dans son restaurant.

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LM : Quels sont vos rapports avec le Sud ?

ADM : Je suis Parisien d’origine, j’ai grandi à Paris. Mais cela fait neuf ans que j’habite à Gassin, un petit village près de Saint-Tropez, et que je travaille pour Arnaud Donckele. J’y suis très heureux et je ne pense pas à retourner à Paris ! Avec Arnaud Donckele, c’est un travail très fusionnel. J’ai évolué, je suis entré chef de partie, maintenant je suis chef de cuisine. C’est quelqu’un de très proche, que j’admire beaucoup.

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LM : Quelle est la philosophie gastronomique du Cheval blanc ?

ADM : Avec Arnaud Donckele, on a une cuisine très tournée vers la Provence : beaucoup d’agrumes, de poissons, de végétaux. On est très locavores. On travaille beaucoup avec les pêcheurs de Méditerranée. On a deux grands jardins à proximité de notre établissement, avec lesquels on est partenaires.

LM : Quel rapport a-t-on avec les produits de la mer quand on cuisine dans une ville du littoral ?

ADM : C’est l’essence même de la cuisine, tout tourne autour de cela. Les retours de pêche, ce que nous offre la nature, la façon de pêcher aussi. On soutient des petits bateaux, des petits pêcheurs, une pêche raisonnée, de saison.

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LM : Qu’est-ce que cela fait de travailler ailleurs que dans sa propre cuisine ?

ADM : C’est très sympathique et intéressant ! Ça permet d’expérimenter d’autres techniques. Avec le chef Ippéi Uemura, nous avons pu expérimenter la technique de l’ikejime. C’est extrêmement enrichissant d’échanger avec d’autres cultures.

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LM : Selon vous, comment se porte la gastronomie française et son secteur aujourd’hui ?

ADM : Bien ! Elle est en pleine évolution, et on revient à des classiques, des recettes plus terre-à-terre. Du côté des recrutements, on parle beaucoup des difficultés du secteur ; ce n’est pas le cas chez nous, puisque l’on a un an d’avance sur nos recrutements. Ce sont des gens très motivés qui viennent, qui ne sont pas du tout là pour le salaire, mais pour la formation et l’esprit de la maison. On leur offre la qualité d’une étiquette et d’un savoir-faire.

Propos recueillis par Jeanne RIVIERE