Ils sont sept à nous proposer leur cuisine, originale et personnelle. Sept espoirs sélectionnés du monde de la gastronomie, qui ont beaucoup travaillé pour gagner leur place. Les Docks Village accueillent, à partir du 20 octobre, FOODCUB, le premier incubateur gastronomique de Marseille et du Sud de la France. L’objectif ? Propulser les projets ambitieux de chefs culinaires en devenir, les faire connaître et reconnaître.
On ne sait plus où donner de la tête, quand les senteurs et les couleurs nous accueillent dans l’espace où les sept comptoirs entretiennent une atmosphère de ruche. A chacun ses repères et son histoire. On commence par le « Bab Klub », le kebab bio des deux amis, Enzo et Maxime, qui en avaient assez de déjeuner de produits de street food non tracés. Chez eux, tout est fait maison, sauf le pain, qui est fait par un artisan turc tout spécialement pour eux. Leurs épices viennent de chez Saladin, « comme le chef Gérald Passedat », précisent-t-ils fièrement. « On voulait garder le côté populaire du kebab mais avec des produits d’exceptions », souligne Enzo.
Pour changer d’ambiance, juste besoin de faire quelques pas. A droite, à gauche, les cuisiniers s’activent. Tina, de « Fidele Traiteur », raconte sa cuisine éthiopienne ; Yannis Goumidi, de « Goûts du monde » est intarissable sur son programme culinaire actuel et à venir : chaque mois, un nouveau pays et une nouvelle culture ! Notre coup de cœur : « Casa Rubini » : les foccacia (fougasses légères) de Cédric Rubini sont si légères et fondantes qu’on est d’emblée conquis. Celui qui a eu plusieurs vies (« moins que Bernard Tapie tout de même », précise-t-il en souriant) est né à Marseille, a été juriste à Barcelone pendant des années ; il réalise son rêve de « faire quelque chose de ses mains » et s’oriente vers la gastronomie. Formé par le vice-président de l’Association des boulangers de Gênes, il fonde Casa Rubini, la première focacceria artisanale génoise à Marseille. Un aperçu seulement du chemin des cuisiniers présents ici. Mais ce qui ne peut manquer de marquer le visiteur, c’est la façon dont chacun et chacune illustre son parcours de vie à travers des concepts culinaires, personnels donc, originaux parfois, toujours exquis.
Comment s’est créé Foodcub ? Le projet résulte d’un constat de ceux qui se sont engagés pour cette aventure : 80% des jeunes entreprises du secteur de la restauration, dirigées par des Chefs, ne dépassent pas cinq ans. 25% des jeunes de niveaux Bac et CAP sont toujours au chômage quatre ans après la fin de leurs études. Le Foodcub a voulu sélectionner des personnes motivées (parfois issues d’un monde totalement différent de celui de la gastronomie) pour leur permettre de pérenniser leur rêve ; pas seulement d’exister brièvement. Après le concours de sélection, une formation de plusieurs mois a permis aux cuisiniers d’en apprendre davantage sur tous les sujets connexes (comptabilité, marketing etc.)
Amundi Immobilier, bailleur des Docks, Constructa Asset Management, gestionnaire des Docks, le Carburateur, incubateur au service des jeunes entrepreneurs, l’Ecole hôtelière de Provence et les Apprentis d’Auteuil, se sont unis pour ce projet. Cette dernière association aide les jeunes en difficulté et les accompagne dans leurs parcours socio-professionnel. Une vraie démarche d’éthique solidaire. Alinea, de son côté, a aménagé l’intérieur de la salle dédiée aux dégustations.
C’est une chance pour les cuisiniers sélectionnés d’avoir le pied à l’étrier pour se lancer dans une aventure durable. Plus que des saveurs, on dirait presque qu’ils nous proposent avant tout… leurs histoires ! Et celles-ci sont délicieuses.
Jeanne RIVIERE
FOODCUB ; Les Docks Village, Marseille (13002); Place Paul Ricard.
