Alors que la saison estivale est déjà bien entamée, les professionnels de la restauration souffrent encore d’un manque de personnel, en cette période pourtant très active. Ils peinent parfois à faire face à l’afflux des touristes et à faire tourner correctement leurs équipes.
Il y a eu l’avant covid et l’après covid. Un secteur dynamique, qui recrutait un plein de saisonniers en périodes particulièrement touristiques. La pandémie, la fermeture des établissements durant de longs mois et l’incertitude dans laquelle s’est trouvé le secteur a brisé quelque chose. D’abord, beaucoup de personnel de l’hôtellerie-restauration s’est reconverti dans un autre domaine faute de travail et en raison justement de cette incertitude pesante.
Mais dans beaucoup de restaurants, on pointe aussi un manque de fiabilité handicapant du personnel. Le Chef Ippei Uemura, du restaurant marseillais Tabi situé sur la Corniche Kennedy, récapitule : « Bien sûr il y a eu l’impact du covid. Mais quand je regarde derrière moi, je constate qu’il existe un vrai problème au niveau du recrutement : entre 2009 et 2019 déjà, sur 10 entretiens, je pouvais sélectionner 3 personnes en général ; aujourd’hui, j’ai du mal à discerner une seule personne capable, pour une trentaine d’entretiens ! »
Pourquoi cette démotivation ? Selon le Chef, il s’agit d’une forme de fuite des responsabilités de la part de la jeune génération. Car le métier de restaurateur n’est pas facile : horaires décalés, besoin d’une grande concentration et d’un professionnalisme sans faille, surtout dans les grands établissements.
Ce qui manquerait aussi aujourd’hui, ce serait une certaine humilité : « La restauration est une chaîne logique de compétences, dans laquelle personne n’est seul. Il ne faut jamais penser qu’on a fini d’apprendre. Je suis heureux de continuer mon apprentissage auprès de plus grands que moi ! » Certains jeunes, par exemple, dédaignent les postes de « commis de cuisine » ou « commis de salle », et prétendent à celui de « maître d’hôtel » alors même qu’il n’ont que peu d’expérience. Au-delà de l’aspect pratique, il s’agit donc aussi d’un problème de fond.
Quelles solutions pour remédier à ces déficits ? « Convaincre que tous les postes de la restauration sont importants, remettre à l’honneur le côté « équipe » qui est essentiel », conclut le Chef Ippei Uemura. Booster la curiosité des jeunes, montrer que leurs efforts ne seront pas vains !
Jeanne RIVIERE
